مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
بهنوش ایمانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز،

روغن جهت سرخ کردن بسیاری از اسنک ها از جمله پلت ها استفاده می شود که قسمت قابل توجهی از آن جذب اسنک می شود. لذا مصرف زیاد آنها منجر به بروز بیماری های قلبی-عروقی و چاقی می گردد. بعلاوه مصرف روغن برای تولید کنندگان هزینه بر می باشد و کاربرد مکرر روغن باعث افزایش ترکیبات نامطلوب و بعضا سرطان زا می شود که عاملی مضاعف در به مخاطره انداختن سلامت انسان بشمار می آید. لذا لازم است راهکاری برای حذف یا کاهش روغن مصرفی در تهیه اسنک ها در نظر گرفت. هدف اصلی از انجام این تحقیق بررسی امکان حجیم کردن پلت با استفاده از هوای داغ به جای روغن بود. در این تحقیق از 90% آرد گندم نرم و 10% نشاسته گندم برای تهیه پلت درون یک اکسترودر تک مارپیچی استفاده شد. رطوبت نهایی پلت تولید شده 7% بود. پلت با قرار گرفتن درون یک فر با هوای داغ در دمای 225، 250، 275 و 300 درجه سانتی گراد حجیم شدند. میزان دانسیته حجمی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی محصول بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوا تاثیر معنی داری بر افزایش حجم نمونه داشت. آزمون بافت سنجی نشان داد که نیروی لازم برای شکستن اسنک ها باافزایش دمای هوا کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش دما تا 250 درجه سانتیگراد، مقدار روشنایی و قرمزی افزایش و زردی کاهش یافت و با افزایش بیشتر دما رنگ تیرهتر شد. ارزیابی حسی محصولات نشان داد که دمای هوای 250 درجه سانتی گراد بیشترین امتیاز مربوط به طعم و مزه، حجم، بافت و رنگ برای اسنک توسط گروه ارزیابان حاصل شد. در مجموع مشخص شد که کنترل دمای هوای داغ برای تولید اسنکی با ویژگیهای کیفی مطلوب و فاقد روغن نقش مهمی دارد. مناسبترین دمای هوای مصرفی 250 درجه سانتی گراد معرفی شد.

هوای داغ؛ سرخ کردن، پلت، روغن