مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
گلسا کرم بخش - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

هدف: محصولات نانوایی در بین فرآورده های غذایی بیشترین مصرف را دارند، بنابراین می توانند بهترین راه برای رساندن مواد مغذی به رژیم غذایی انسان باشند. از میان این محصولات کیک یکی از پرطرفدارترین و پرمصرفترین فرآورده های حاصل از غلات میباشد. با توجه به ترکیبات سازنده کیک میتوان به نقش اصلی آن به عنوان یک غذای انرژیزا اشاره نمود. اگر چه میتوان با استفاده از سایر ترکیبات غذایی از جمله فیبر غذایی، پروتئین و املاح ارزش غذایی کیک را افزایش داد. در این پژوهش با استفاده از ضایعات فرآوری خرما که در تولید شیره و قند خرما حاصل میشوند شامل پوسته و هسته خرما ، کیک اسفنجی غنی سازی شده است. روش پژوهش: پس از آماده سازی پودر ضایعات فرآوری خرما، به روش آزمون و خطا درصدهای مختلف از اندازه ذرات متفاوت آن در فرمولاسیون استفاده گردید. بخشی از خمیر تولید شده به منظور انجام آزمونهایی همچون دانسیته، قوام، بافت و ... جدا شد. خمیر کیک حاصل در قالب ریخته و در فر پخت در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار داده و پس از پخت، به مدت 30 دقیقه تا رسیدن به دمای محیط خنک شد. خصوصیات فیزیکی کیکها پس از سرد شدن ارزیابی شده و اطلاعاتی راجع به سفتی و نرمی بافت، رنگ، حجم، دانسیته و ارتفاع بدست آمد. سپس بر روی نمونههای حاصل ارزیابی حسی انجام گردید و مناسبترین درصد و اندازه ذرات از لحاظ طعم و مزه و سایر خصوصیات چشایی معین شد. نتایج و بحث: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش اندازه ذرات و افزایش درصد پودر ضایعات فرآوری خرما در فرمولاسیون، قوام خمیر حاصل افزایش و دانسیته کاهش می یابد. حجم کیک ها کاهش یافته وسفتی بافت کیک نیز کمتر میشود. نتیجه گیری کلی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از پودر ضایعات فرآوری خرما به عنوان بخشی از فرمولاسیون میتواند بر برخی از ویژگیهای کیفی خمیر و کیک نظیر بافت، دانسیته، قوام و حجم اثرگذار باشد.

کیک، پودر ضایعات فرآوری خرما، فیبر