استخراج بتالائین از چغندر قرمز و استفاده آن در صنایع لبنی

با توجه به اینکه کشت چغندر در کشور ما رواج دارد و ارزان قیمت نیز می باشد، می توان مواد رنگزای غذایی گران قیمت را از آن استخراج کرد. در نتیجه هدف از این تحقیق استخراج بتالائین از چغندر قرمز و به کارگیری آن در صنایع لبنیات، در تولید ماست طعم دار با استفاده از روشی که لاوه بر ساده بودن، از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه می باشد و تاکنون در تحقیقات قبلی چنین روش استخراجی، گزارش نشده اشت. در این تحقیق، استخراج بتالائین از چغندر قرمز با دو روش آبگیری و استخراج جامد-مایع با استفاده از اسپکتروفوتومتر مرئی- ماوراء بنفش مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور پس از عملیت آماده سازی نمونه های چغندر قرمز، انواع روش های استخراج عصاره و پایداری عصاره تولیدی تحت شرایط مختلف مانند pH ، دما، نور و تاریکی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره استخراج شده با روش آبگیری در دماهای پایین تر از 25 درجه سانتیگراد، 5=pH و در شرایط تاریکی از پایداری بیشتری برخوردار می باشد. طی تحقیقات به عمل امده اختلاف معنی داری بین پذیرش رنگی ماست حاویی 2 درصد عصاره چغندر قرمز استخراج شده و ماست ساده مشاهده نشد که بیانگر مطلوب بودن رنگ قرمز ایجاد شده می باشد. نتایج به دست آمده نشان می دهد می توان از رنگدانه چغندر قرمز در تهیه ماست طعم دار با ویژگی های حسی مطلوب استفاده کرد و از خروج مقدار قابل ملاحظه ای ارز از کشور جلوگیری کرد.

Keywords:

چغندر قرمز , بتاسیانین , استخراج , پایداری عصاره , خواص طیفی , صنایع لبنی