فاطمه غیاثی - کارشناشی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید میشود و یکی از منابع پروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف میشود. بدین منظور، سطوح مختلفی (0، 2/5، 5، 7/5 و 10%) از جوانه گندم با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف آن طی دوره نگهداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش محتوای جوانه گندم، ماده خشک نمونه های دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که pH نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش مییابد. این تغییرات بافتی در تصاویربدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش SEM نیز کاملا قابل مشاهده بود. پارامترهای رنگسنجی نیز نشان داد که دسرهای غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهنده کاهش میزان آب اندازی دسرها در غلظتهای بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه گندم بیش از5% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.

جوانه گندم، دسر لبنی، خواص فیزیکوشیمیایی