عاطفه قربانی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حمید توکلی پور - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

متداولترین روش بهبود خواص رئولوژیکی کچاپ، استفاده از هیدروکلوئید ها است اما از آنجا که در برخی از کشورها، استفاده از قوام دهنده های بر پایه غیر گوجه فرنگی مانند نشاسته ها و صمغ ها مجاز نمی باشد و علاوه بر آن، مصرف کنندگان تمایل دارند محصولات غذایی با حداقل افزودنی مصرف نمایند، راه دیگر بهبود خواص رئولوژیکی کچاپ، یعنی فرایند هموژنیزاسیون مورد توجه قرار گرفته است. این روش با تجزیه ساختار فیبری گوجه و کاهش اندازه ذرات و آزادسازی و خارج کردن پکتین موجب افزایش قوام کچاپ می گردد. همچنین موجب آزادسازی و خارج کردن رنگدانه هایی مانند لیکوپن نیز می شود. ریز مایع شدن به عنوان یک تکنولوژی همگن سازی جدید به علت داشتن مزیت هایی نسبت به هموژنیزاسیون متداول، محبوبیت زیادی به دست آورده است. ریز مایع شدن عبارت است از محفظه واکنشی که سیال در ان با فشار به دو ریز جریان تبدیل شده و سپس با سرعت بسیار بالا به هم برخورد می کنند. ریز جریان ها نه تنها در معرض شیر ریت های بالا هستند بلکه در معرض نیروهای ضربه ای خیلی زیادی می باشند که موجب تشکیل ذرات ریز می شوند. فشارهای بالا و مداومی که با روش های معمول هموژنیزاسیون نمی توان به آن رسید، توسط روش ریز مایع شدن قابل دسترسی است که موجب رسیدن به ویسکوزیته سرم بالاتر و محتوای لیکوپنی بیشتری می شود.

ریزمایع شدن در فشار بالا، کچاپ، محتوای لیکوپنی