به کارگیری خمیر ترش سبوس برنج در تولید نان حجیم و بررسی ویژگی های حسی و بافتی آن در طی ماندگاری
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,688
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_263
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
در این پژوهش بهبود خواص تکنولوژیکی و افزایش ارزش های تغذیه ای نان حجیم از طریق افزودن سبوس برنج تخمیر شده توسط باکتری های لاکتیکی به فرمول نان به عنوان هدف اصلی از اجرای پروژه در نظر گرفته شد. برای نیل به این هدف سبوس برنج توسط باکتری های لاکتیکی نظیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی و لوکونوستوک مزنتروئیدس تخمیر شد ویژگی های تخمیری آنها با مقایسه سینتیکی تغییر اسیدیته و pH در طی زمان تخمیر بررسی شد و با افزودن 10% خمیر ترش سبوس برنج به فرمول نان ویژگی های بافتی ، حسی نان های تولید شده در طی زمان نگهداری (در روزهای اول، سوم ،پنجم و هفتم پس از پخت) مطالعه و با نان شاهد (بدون خمیر ترش ) مقایسه شد. مطالعات بافت سنجی نشان دادند که درانتهای دوره نگهداری بالاترین سفتی مربوط به نان کنترل بود (0/05>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این بودندکه در روزهای انتهایی نگهداری نان های حاوی خمیر ترش سبوس برنج از پذیرش بهتری برخوردار بودند. بنا بر آنچه اشاره شد دستاورد اساسی این تحقیق بهبود خواص حسی ، ماندگاری ، بافتی و نیز افزایش ارزش های تغذیه ای نان حجیم با به کارگیری سبوس برنج تخمیر شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک بود.
Authors
الهام فرهمند
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
سید هادی رضوی
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :