غلامرضا یاسائی مهرجردی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد پردیس بین الملل.
سید محمد حسینی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد پردیس بین الملل.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. امروزه ماست های تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله می توان به ماست های کم چرب، پروبیوتیک و میوه ای اشاره نمود. هدف از انجام این مطالعه پاسخ به بخشی از تقاضا جامعه برای تولید و مصرف میان وعده های لبنی کم چرب از جمله ماست میوه ای می باشد . در این مطالعه اثر هیدروکلوئید دانه اسفرزه در 3 سطح (0، 0/1 و 0/2 درصد وزنی کل فرمول) و میوه توت فرنگی حاصل از فرآیند آبگیری اسمزی- انجمادی در 3 سطح (4، 8 و 12 درصد وزنی کل فرمول) در تهیه ماست میوه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی هر یک از 9 فرمول در طی 14 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7 و 14) بر اساس استاندارد ملی 4046 ارزیابی گردید. نتایج حاصله بر اساس طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل، در معرض تجزیه واریانس قرار گرفت . نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئید دانه اسفرزه به ماست تأثیر چندانی بر طعم، pH و اسیدیته نمونه ها نداشت (0/5>P) و مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود (0/5>P). بالاترین ویسکوزیته در نمونه حاوی اسفرزه 0/2 درصد و پس از 14 روز نگهداری مشاهده گردید. افزایش سطح افزودن میوه توت فرنگی، امتیازات حسی و اسیدیته نمونه ها را در طی مدت نگهداری افزایش داد ولی بر و مقدار آب اندازی نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت 0/5>P). در مجموع، نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با استفاده از هیدروکلوئید دانه اسفرزه و میوه توت فرنگی می توان ماست میوه ای کم چرب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تولید نمود.

ماست میوه ای، اسفرزه ، توت فرنگی، ویژگی های حسی، فیزیکیو شیمیایی