رضا مبصرفر - دانشجوی کارشناسی ارشد واحد علوم و تحقیقات یزد، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
سید علی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سید علی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

هدف: دوغ نوعی فراوره تخمیری نوشیدنی است که از اختلاط ماست با آب و نمک تهیه می شود تغییرات کیفی دوغ در طی زمان ماندگاری مشکل اساسی است که عمدتا به علت فعالیت باکتری های لاکتیکی و کاهش Ph ایجاد می شود بنابراین در پژوهش حاضر به تاثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری پرداخته شد. روش پژوهش: در این مطالعه در سه روز متوالی شیر از فیلترهای UF عبور داده شده و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. پس از طی مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر SNF و چربی، دوغ ها تولیدی به مقایسه با دوغ شاهد در سه بازه زمانی اول، بیست و سوم و چهل و ششم پرداخته شد. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت. اندازه گیری میزان تغییرات اسید لاکتیک با استفاده از دستگاه HPLC علاوه بر دیگر ویژگی های شیمیایی مانند pH و اسیدیته انجام شد. نتایج و بحث: نتایج تجزیه واریانس، وجود اختلاف معنی داری را بین میزان اسید لاکتیک دوغ بعد از فیلتر با دوغ شاهد تایید کرد. (0/05>p) که این امر با توجه به کاهش لاکتوز با استفاده از فیلترهای UF و در نتیجه تقلیل یافتن ماده مغذی مورد استفاده برای فعالیت باکتری های لاکتیکی کاملا قابل توجیه می باشد. با مقایسه تغییرات اسید لاکتیک با تغییرات اسیدیته دوغ بعد از فیلتر و دوغ شاهد می توان روند مشابهی را مشاهده نمود بدین ترتیب که با کاهش لاکتوز در زمان تخمیر و ماندگاری روند تولید اسید کاهش یافته است. نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید تغییرات کند اسیدیته ، pH و اسید لاکتیک نسبت به دوغ نمونه شاهدنشان دهنده کاهش فعالیت باکتری های لاکتیکی و تثبیت کیفیت محصول تا مدت زمان طولانی تر و افزایش ماندگاری است.

دوغ، لاکتوز، اولترافیلتراسیون، اسید لاکتیک