شادی شریفی ازغندی - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
سید محمدعلی رضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

کیفیت و کمیت پروتئین موجود در رژیم غذایی روزانه بسیاری از مردم در جهان، معمولا ناکافی و نا مناسب است. این کمبود می تواند با جایگزین های دارای پروتئین اصلاح شود. در درجه نخست فرآورده های سویا در میان مکمل های در دسترس، کم هزینه و با کیفیت هستند. انواع آرد های سویا( فاقد چربی و کامل ) در مکمل های غذایی برای کودکان در کشورهای در حال توسعه استفاده می شود. پروتئین سویا از مهمترین منابع پروتئینی تجاری با ویژگی های تغذیه ای و عمل کنندگی مطلوباست که جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی محسوب می شود. در ایالات متحده با کاهش تقاضای فرآورده های گوشتی و افزایش توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامتی بخش، استفاده از محصولات پروتئینی سویا در تولید محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا افزایش یافته است. با توجه به مطالب فوق و اهمیت ویژه پروتئین بافت داده شده سویا هدف از انجام پژوهش دستیابی شرایط بهینه فرآیند به منظور تولید پروتئین بافت داده شده سویا با درصد چربی بالا (حدود 5 درصد) بود. شایان ذکر است که کمپلکس پروتئین و چربی نقش های کلیدی و ساختاری در بسیاری از فرآورده های گوشتی، کیک و نان، سس ها، شکلات و غیره داشته و می تواند نقش به سزایی در صنعت مواد غذایی داشته باشد. در این پژوهش تاثیر شرایط متغیر فرآیند اکستروژن شامل درجه حرارت اکسترودر (185-145 درجه سانتی گراد) ، سرعت هلیس (250-325 rpm) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (27-20درصد) بر خصوصیات عملکردی پروتئین بافت داده شده سویا از جمله ضریب پراکندگی پروتئین ، جذب آب و جذب چربی مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. بر اساس آزمایش های انجام شده جهت حصول شرایط بهینه از جمله ضریب پراکندگی پروتئین، جذب آب و جذب چربی که مهمترین آن ها ضریب پراکندگی پروتئین می باشد نیز متغیر های آزمون به ترتیب درجه حرارت (170-160 درجه سانتی گراد) ، دور هلیس 287/5rpm و روطوبت 20 درصد تعیین گردید.

پروتئین بافت داده شده، سویا، خصوصیات عملکردی، روش سطح پاسخ