مروری بر استفاده از پودر میوه جات در اسنک های مناسب برای کودکان

هدف: امروزه نگرانی های فزاینده ای در مورد رژیم غذایی کودکان و موضوعات مرتبط با سلامتی کوتاه و بلندمدت مطرح می باشد. قابلیت استفاده موفقیت آمیز پودر میوه جات در فرمولاسیون محصولات اکسترود شده اسنک با هدف بهبود خصوصیات تغذیه ای آنها یکی از موضوعات مورد بحث در این زمینه می باشد. از آنجا که خصوصیات تغذیه ای کلید مهمی برای کیفیت هستند لذا محصولاتی از این دست نیاز به داشتن خواص ارگانولپتیک رضایت بخشی دارند که خود بر مقبولیت آنها اثرگذار است. به منظور تولید اسنک های مغذی و با کیفیت حسی قابل قبول لازم است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین اکستروژن شناخته شوند. در این مقاله برهم کنش بین پودر میوه جات ف فرایند اکستروژن و خصوصیات فیزیکی و کیفیت تغذیه ای محصول نهایی بررسی شده است. روش پژوهش: بدین منظور 5 نمونه متفاوت (شامل شاهد و طعم های موز، سیب، توت فرنگی و نارنگی) با استفاده از شرایط یکسان فرایند شامل سرعت تغذیه 20 کیلو در ساعت، رطوبت 13 درصد و دمای 80 و 120 درجه سانتی گراد تهیه شد و خواص تغذیه ای شامل فیبر محلول و نامحلول، انبساط جانبی و سختی ارزیابی گردید. نتایج و بحث: نتایج نشان داده افزودن پودر میوه تاثیر معناداری بر انبساط و دانسیته محصول داشت. هر دو نوع فیبر محلول و نامحلول بعد از فرایند اکستروژن افزایش قابل توجهی یافتند در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش معنی داری داشت. محصولات نهایی به دلیل وجود چربی و شکر کمتر و از طرفی داشتن فیبر، پروفایل تغذیه ای بهبود یافته ای در مقایسه با سایر محصولات متداول اسنک داشتند. این محصولات همچنین میزان مناسبی از پذیرش را در ارزیابی حسی کسب کردند. نتیجه گیری کلی: به منظور بهبود خصوصیات تغذیه ای میان وعده هایی نظیر اسنک های مورد مصرف کودکان می توان از پودر میوه جات در فرمولاسیون آنها بهره برد.

Keywords:

اکستروژن , پودر میوه , اسنک , مودکان , فیبر , خواص تغذیه ای