بررسی فرمولاسیون وخواص فیزیکوشیمیایی کنسانتره عناب بعنوان شیرین کننده

امروزه مصرف کنندگان به تاثیر بالقوه تغذیه برای کنترل و یا پیشگیری از بیماری ها علاقه مند شده اند، لذا مواد غذایی عملگرا نقش مهمی در کاهش مخاطرات سلامتی و بهبود کیفیت سلامت بازیمی کنند.هدف از انجام این تحقیق ، نوآوری در استفاده از محصولات بومی در تولید محصولات جدید با توجه به پتانسیل کشت عناب در کشور بویژه استان همجوار،استان خراسان جنوبی واز سوی دیگرعدم توجه به فرآوری این محصول که تا کنون فرآوری خاصی در کشور روی آن صورت نگرفته است وارائه یک محصول جدید برای صنایع غذایی و صادرات و نیزاهمیت مصرف محصولات عناب به لحاظ سلامتی بخش بودن وعملگرایی آن بوده است. کنسانتره عناب یک ترکیب نسبتا شفاف و یکنواخت می باشدکه با دارا بودن خواص کمی و کیفی عناب قابلیت کاربرد در صنایع غذایی به ویژه به عنوان یک طعم دهنده،افزودنی تغذیه ای و دارویی، رنگ دهنده و شیرین کننده طبیعی را دارا می باشد. جهت انجام این تحقیق روش فرآوری عناب در چهار سطح عناب خشک ،پودر تهیه شده باآون ،پودر تهیه شده با ماکروویو و عناب تازه و روش تغلیظ در دوسطح تحت فشار اتمسفری وتحت خلا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کنسانتره عناب در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل انجام گردید. با بررسی نتایج، نمونه عناب خشک تغلیظ شده تحت خلا از نظر آزمون های حسی، قند کل و قند احیاء به عنوان بهترین تیمار در نظر گرفته شد.در حالیکه نمونه عناب تازه تغلیظ شده تحت خلا تنها از لحاظ طعم و میزان قند احیاء و بالا بودن pH در رتبه پایین تری قرارداشت،افزودن اسید سیتریک در این مورد ضروری به نظر می رسد.کلیه تیمارها در سطح تغلیظ تحت خلا رتبه بالاتری داشتند

Keywords:

کنسانتره عناب , خواص فیزیکوشیمیایی وحسی , شیرینکننده