زینب فرحانی نژاد - دانشجوی کارشتناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
میلاد فتحی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

موز میوه ای سرشار از مواد مغذی است که به علت محتوای رطوبتی بالا استفاده از روش های نگهداری مناسب به منظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی فرایندی است که طی آن نمونه درون یک محلول اسمزی برای مدت زمان مشخص غوطه ور شده و مقداری از رطوبت خود را در نتیجه اختلاف فشار اسمزی میان محلول و بافت میوه از دست می دهد. فرایند اسمزی یک فرایند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرایند دچار تغییرات نامطلوبی می گردد. در این پژوهش از کلرید کلسیم جهت ایجاد استحکام در بافت میوه و افزایش سرعت فرایند طی آبگیری با محلول اسمزی ساکارز استفاده گردید و الگوریتم ژنتیک برای بهینه سازی شرایط فرایند به کار گرفته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از کلرید کلسیم سبب افزایش میزان جذب مواد جامد، افت آب و همچنین بهبود مقاومت مکانیکی بافت میوه می گردد. شرایط فرایند نیز برای حصول بیشترین میزان افت آب و مقاومت مکانیکی و کمترین مقدار جذب مواد جامد با استفاده از الگوریتم ژنتیک بهینه شد.

آبگیری اسمزی، الگوریتم ژنتیک، کلرید کلسیم، موز