تاثیر جایگزینی آردهای مختلف بر ویژگی های بافتی ناگت شترمرغ

بافت یکی از ویژگی های مهم فراورده های غذایی محسوب می شود زیرا نشان دهنده کیفیت بالا، طراوت تازگی محصول است. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (شامل آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی های بافتی ناگت تهیه شده از گوشت شترمرغ بود. بدین منظور پارامترهای بافت و ترکیبات شیمیایی بعد از آماده سازی و سرخ کردن نمونه ها در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه، مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های بافت مورد اندازه گیری شامل نیروی برشی و آزمون پروفایل بافت (TPA) بود. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در مقادیر رطوبت، چربی، سفتی، قابلیت ارتجاعی و نیروی برشی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (0/05>P). اما میزان پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نمونه ها اختلاف معنی داری با هم نداشت (0/05>P). نتایج نشان دادند که ناگت شترمزغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت که این امر موجب کاهش میزان سفتی (42/81 کیلوگرم) و افزایش میزان رطوبت (60/13%) بخش هسته ناگت شد. ناگت های شترمرغ حاوی آرد نشاسته به طور معنی داری (0/05>P) دارای بیشترین میزان خاصیت ارتجاعی (5/12cm) بودند. نتایج نشان داد که به طور میانگین مقدار نیروی برشی نمونه شاهد و نمونه فرموله شده با آرد نشاسته به طور معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود (0/05>p).

Keywords:

آرد سیب زمینی , آرد نشاسته , بافت , جایگزینی , ناگت شترمرغ