ارزیابی بافتی برگر سبزیجات با فرمولاسیون بر پایه آرددانه حبوبات
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 687
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_299
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
در این پژوهش اثر جایگزینی آرردانه های عدس و نخود (در سه سطح یک سوم، دوسوم، سه سوم) بر ویژگی های بافتی برگر سبزیجات مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور برگر سبزیجات برای هفت فرمول مورد استفاده در این پژوهش از روز قبل به دقت تهیه گردید. نتایج آزمون های بافتی نشان داد که آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی (6/92 نیوتن)، قابلیت جویدن (0/015 نیوتن بر متر) و صمغی بودن (1/2 نیوتن) را افزایش داده است. این در حالی است که پارامترهای چسبندگی ئ قابلیت ارتجاعی تغییر معنی داری را نشان ندادند (0/05آرددانه نخود (6/92 نیوتن) بود. چون پارامترهای قابلیت جویدن و صمغی بودن تابعی از سفتی است، در نتیجه با افزایش سفتی قابلیت جویدن و صمغی بودن نیز افزایش می یابد.
Keywords:
Authors
مریم گشتاسبی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
هما بقایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :