محمود نجف زاده - عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
جهانبخش شعبانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شادی بلوریان - عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
سید علی مرتضوی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

ماست لخته ای از شیر است که بر اساس تخمیر لاکتیکی در همه جای جهان تولید می شود. یکی از مهمترین خصوصیات ماست بافت آن می باشد که توسط آنالیزهای حسی یا دستگاهی مورد ارزیابی قرار می گیرد. تحقیقات و کارهای زیادی در زمینه مشارکت شیر پایه ، استارتر و فرآوری روی بافت ماست بمنظور گسترش بافت های جدید، کاهش محتوی چربی یا سطح افزودن پروتئین یا تغلیظ کننده ها در شیر صورت پذیرفته است. بنابراین این مطالعه تنها روی فاکتورهای اندکی محدود گشته است بطوریکه هدف این مقاله جمع آوری و ترکیب داده های حاصل از مطالعات قبلی، تعیین و طبقه بندی فاکتورهایی است که بر روی بافت ماست تاثیرات بسزایی دارند. سه فاکتور حرارت دهی شیر، استارتر و همزدن ماست بعد از تخمیر به ترتیب نقش کلیدی در پیچیدگی بافت این محصول ایفا می کنند. مطابق با بررسی های صورت گرفته کنترل این سه پارامتر اجازه می دهد تا خصوصیات بافتی ماست تقریبا دو تا پانزده برابر بهبود یابد.

ماست، بافت، رئولوژی، ریز ساختار