بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس رزماری بر مدت زمان نگهداری روغن پسته
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,326
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_305
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
مغز پسته دارای 60/65-52/49 درصد روغن است که با توجه به غالب بودن اسید چرب اسید چرب اولئیک از پایداری نسبتا مناسبی برخوردار میباشد. در طول مدت زمان نگهداری روغن پسته واکنش های اکسیداسیون موجب کاهش کیفیت این نوع روغن می شوند. یکی از راهکارهای موثر در زمینه کاهش واکنش های نامطلوب در روغن پسته استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد که یکی از تنها افزودنی های مجاز در مورد روغن پسته می باشد. با توجه به اثرات نامطلوب تغذیه ای و سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده از اسانس های طبیعی در حال گسترش است که ازجمله این اسانس ها، اسانس روغنی رزماری می باشد که به دلیل ترکیب آنتی اکسیدانی قوی به نام اسید رزمارینیک به وفور مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اثر آنتی اکسیدانی اسانس روغنی رزماری بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته در طول مدت زمان 80 روز انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت که موجب افزایش پایداری روغن پسته در مقابل اکسیداسیون گردید و مدت زمان نگهداری روغن را افزایش داد.
Keywords:
Authors
معین اسماعیلی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی کرمان
سید امیرحسین گلی
استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
احمد شاکر اردکانی
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات پسته کشور
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :