بررسی ترکیبات آنتوسیانین و پارامترهای رنگ سنجی ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده غنی شده با عصاره زرشک بیدانه

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 985

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_325

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

Abstract:

ماست یکی از مشهورترین محصولات لبنی تخمیری است که منبع بسیار مناسب از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و فسفر بوده و منبع خوبی از ریز مغذی های مختلف به ویژه کلسیم می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به مقدار 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفادهگردید. استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد، سپس ارزیابی قدرت رنگ سنجی نمونه های ماست پروبیوتیک طعم دار بهینه شده و ماست پروبیوتیک ساده توسط دستگاه اسکنر با نرم افزار Image j و همچنین میزان آنتوسیانین نمونه های ماست تولید شده طی 21 روز نگهداری بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمایشات کاهش معنی دار ترکیبات آنتوسیانین را با افزایش مدت زمان ماندگاری نشان دادکه بالاترین میزان آنتوسیانین مربوط به نمونه ماست همزده حاوی 5% عصاره زرشک در روز صفر بود. علاوه بر این افزودن عصاره زرشک تاثیر معنی داری در سطح 5 درصد در افزایش شدت رنگ قرمز و همچنین بر روی انواع نمونه های ماست پروبیوتیک داشت.به طوریکه بیشترین شدت رنگ قرمز در ماست همزده حاوی 5% عصاره زرشک در روز صفر مشاهده گردید، که افزایش رنگ بیانگر قدرت رنگ دهی و پایداری زیاد آنتوسیانیندر ماست طعم دار طی دوره نگهداری است. و بیشترین شدت رنگ زرد در ماست قالبی حاوی 5% عصاره زرشک در روز هفتم مشاهده شد. اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع مفید باشد.

Authors

مینا حسنی

گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران

علی محمدی ثانی

گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران

اکرم شریفی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار ایران

بهرام حسنی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، واحد مشهد، مشهد، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • -استانداردما ستمیوها یشما رهی 1375 _ 4046موسسه یاستانداردوتحقیقا تصنعتیا یران ...
  • Cossu M., Alamanni M.C., Juliano C. and PisuR. (2009).Effects of ...
  • Dranke, M.A., Chen, X.Q., Tamarapu, B. and Leenanon, B. (2000). ...
  • Fuleki, T., & Francis, F. J. (1968b). Quantitative methods for ...
  • Gad, AS., Kholif, AM. andSayed, AF. (20 10).Evaluation of the ...
  • -Garcia, P.F.J., Lario, Y., Fernandez, _ Sayas, E., Perez, A.J.A. ...
  • Giler, Z. and Park, Y.W. (2009). Evaluation ofchemical and color ...
  • Hakkinen, S. H., Karenlampi, S. O., Heinonen, I. M., Mykkanen, ...
  • Hakkinen, S. H., Karenlampi, S. O., Mykkanen, H. M., Heinonen, ...
  • Hassani. B. &SHarifi.A. (2012). Application of Anthocyanin extracted from barberry ...
  • Kayanush, J.A., Hannah, T.B., Tatia, K.E. and Paulamcgrew, B. (2006). ...
  • 4- Kevin R. ORell and Ramesh . Chandan Page216 Part ...
  • 5-Popov-Raljic, J., Lakic, N., Lalicic-Petronij evic, J., Barac, M. and ...
  • Sharifi.A. &Hassani.B. (2012). Extraction methods and stability of color extracted ...
  • Simuni , V. Kovac, S. O - sokac, D. pfannhauser, ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R.K..(1999). Yogurt science ad techhology 2" ...
  • Tan, G. and Korel, F. (2007). Quality of flavoredyogurt containing ...
  • Tuorila, H. 19137. Selection of milks withvarying fat contents and ...
  • نمایش کامل مراجع