زهرا احمدیان کوچکسرایی - دانشجوی دکتری، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
مهدی وریدی - استادیار، عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی - دانشیار، عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پورآذرنگ - استاد، عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید نوشیدنی گیاهی کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن (شاهد، 0/5 و 1 درصد وزنی/ وزنی)، زمان بلانچینگ (شاهد، 15 و 30 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بر ویژگی های حسی، رنگ و الگوی الکترو فورزی پروتئین های نوشیدنی کنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. در آنالیز حسی با برشته نمودن کاهش معنی داری (0/05>p) در پذیرش رنگ مشاهده گردید در حالی که با خیساندن و بلانچینگ شاهد افزایش آن بودیم. استفاده ار 〖NaHCO3 در آب خیساندن سبب بهبود مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی گردید. توزیع وزن مولکولی مولکول ها توسط SDS-PAGE گلوبولین ها و افزایش تجمعات 11s و بلانچینگ نیز سبب کاهش اندکی در زیر واحدهای پلی پپتیدی گردید. از سوی دیگر برشته کردن کنجد به طور معنی داری (0/05>p) سبب کاهش روشنایی و شاخص *b در نوشیدنی کنجد تولیدی گردید. خیساندن در آب حاوی 0/5 و 1 درصد (وزنی/وزنی) سدیم هیدروژن کربنات در افزایش میزان منفی شاخص *a یا به عبارتی کاهش میزان ته رنگ سبز، کاملا موثر بود. بر اساس این نتایج شرایط بهینه فرایند تولید شامل برشته نمودن کنجد به مدت 20 دقیقه در 145 درجه سانتی گراد، خیساندن آن در آب حاوی 1 درصد NaHCO3 و بلانچینگ آن به مدت 30 دقیقه در 95 درجه سانتی گراد جهت دستیابی به مطلوب ترین رنگ و خصوصیات حسی نوشیدنی کنجد بود.

کنجد، الککتروفورز، برشته کردن، بلانچینگ