بهینه سازی فرمولاسیون کیک یزدی کم کالری با استفاده از شیرین کننده های استویوزید، ایزومالت و سوربیتول
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,716
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_336
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
هدف: کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندان ها جلوگیری کرد. روش انجام: در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون، شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند. اثر این جایگزینی بر کیفیت کیک یزدی توسط اندازه گیری بافت، رنگ، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل پس از پخت با در نظر رگفتن میزان انبارمانی، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت. از این رو در این پژوهش ، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبت های متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که 28 تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر رگفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimal مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید رطوبت و فعالیت آبی کاهش یافت و از طرفی میزان تخلخل کاهش داشت. با افزایش نسبت جایگزینی پارامترهای روشنایی (*L) در پوسته کاهش یافت در حالی که پارامتر قرمزی (*a) و زردی (*b) تغییر معنی داری را در پوسته نشان نداد. این شاخص ها در مغز کیک تغییر معنی داری را نشان ندادند. در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با 10% سوربیتول، 16% ایزومالت و 0/82 استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکاروز دارد. به طور کلی نتایج نشان داد جایگزینی شکر به نسبت 100% با شیرین کننده های جایگزین در کیک یزدی از نظر پذیرش عمومی همانند نمونه کیک یزدی دارای شکر می باشد.
Authors
مجید پیله وران
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
حمید توکلی پور
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شهرام بیرقی طوسی
عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی
مسعود شفافی زنوزیان
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :