طناز عینی زاده زنجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی - عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

دراین پژوهش از اولتراسوندبه منظورنواوری وکاری منحصربه فرد برای بهبودکیفیت خواص ارگانولپتیکی محصولات نانوایی بدون بهبوددهنده بکارمیرود و روی محصولات باگلوتن پایین تمرکز میشود. مشکلات عمده نان افزودنی های آن به خصوص افزودنی های شیمیایی می باشد. در سال های اخیر تعداد افزودنی های مورد استفاده کاهش یافته، زیرا برنامه های ایمنی غذا، استفاده از مواد شیمیایی را محدود ساخته است. امواج فراصوت میتواند ساختمان سلولی این محصولات وکیفیت نهایی محصولات را بهبودبخشد.در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی باافزودنی ها و یا بهبوددهنده ها درآردهایی باگلوتن ضعیف استفاده شد و آزمایشات aw، رطوبت و آزمایشات حسی و ارگانولپتیک روی نان انجام شد. مناسبترین شدت صوت 70 درصد و زمان 5 دقیقه بهترین تیماردرنظرگرفته شد ورطوبت و aw به ترتیب 6/1% و 0/8% بدست آمد.در نتیجه صوت میتواندجایگزین مناسبی بجای افزودنی ها باشد ونانی باخواص ظاهری وخواص شیمیایی وحسی خوبی باماندگاری بالابدستآمد. رنگ نان سفید تر نیز گردید و آزمایشات حسی که انجام شد نشان داد که نان باطعم عالی وبافت بسیارخوب و ظاهر عمومی مناسبی داراست وهمچنین رنگ مغز سفیدتر وظاهرپوسته بسیارخوبی داشت. و بیاتی نان هم به حداقل رسید .

افزودنی ،امواج فراصوت ،بهبوددهنده، ،نان ،خواص شیمیایی