طناز عینی زاده زنجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی - عضوهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

باتوجه به اینکه گلوتن جز ضروری ساختار نان است. نانهای باگلوتن ضعیف اغلب بافت داخلی زبر،حجم کم وکیفیت پایینی دارند و در نهایت مقبول نمیباشد و از آن خمیری شل و بیقوام بدست میآید و نهایتاً حجم نان حاصل کمتر میشود . بهبود دهنده های شیمیایی خواص فیزیکی گلوتن را در طول تخمیر اصلاح می کند، به نحوی که نانی با کیفیت بهتر حاصل می شودولی به دلیل اثرات سوئی که برمعده میگذارند در سال های اخیر تعداد افزودنی های مورد استفاده کاهش یافته، زیرا برنامه های ایمنی غذا، استفاده از مواد شیمیایی را محدود ساخته است. برومات پتاسیم و بنزوئیل پراکسید امروزه از فهرست افزودنی های مورد استفاده در تهیه نان در بریتانیا خارج شده اند فشار مشتریان برای حذف چنین افزودنی از آرد رو به افزایش است. دراین تحقیق ازامواج فراصوت به هدف جایگزینی باافزودنی ها و بهبود دهنده ها بویژه افزودنی های شیمیایی در آردهای با گلوتن ضعیف انجام شدو خواص رئولوژی وحجم سنجی نان بررسی شد.مناسبترین حجم، شدت صوت 70 درصد و زمان 3 دقیقه بهترین تیماردرنظرگرفته شدوتیمار بهینه برای کاهش سفتی نان شدت 50 و زمان 5 دقیقه معرفی شد. حجم نان 4/5ml/gr و سفتی نان حدود 50 تا 60 نیوتن محاسبه شد. صوت باعث ایجاد نانی با بافت بسیارخوب وحجیم شد وهمچنین صوت باعث کاهش سفتی نان نیزگردید صوت میتواندجایگزین مناسبی بجای افزودنی ها وب هبود دهنده ها در نان باشد.

افزودنی، آرد ضعیف، امواج فراصوت، حجم نان، سفتی نان