مقاله کاربرد آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود خواص تکنولوژیکی دونات

دونات تخمیری یکی از میان وعده های حائز اهمیت در سرتاسر جهان است، اما در طی مدت زمان نگهداری با تغییراتی در ویژگی های خود همراه می شود که اثر سوء بر کیفیت دارد. پس جهت برطرف کردن این معضل باید از افزودنی های مختلف استفاده نمود. از این رو هدف از انجام این پزوهش بررسی اثر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات تکنولوژیکی دونات بود. به منظور انجام این تحقیق آب خربزه که حاوی دو انزیم آمیلاز و پروتئاز است در سطوح 0، 1، 2، 4 ، 8 و 16 درصد به فرمولاسیون دونات اضافه گردید و خصوصیات محصول نهایی از قبیل رطوبت ، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که با افزایش آب خربزه از صفر تا 16 درصد بر میزان رطوبت محصول تولیدی به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزوده شد. این در حالی بود که سطح 4 درصد از آب خربزه، بیشترن حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را ایجاد نمود. در نهایت می توان گفت آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی با دارا یودن آنزیم آمیلاز، قابلیت شکستن نشاسته و تبدیل آن به دکسترین و در نتیجه مهیا کردن غذای کافی برای مخمر جهت تولید سلول های گازی را داراست. همچنین به نظر می رسد آنزیم پروتئاز در این افزودنی از طریق اصلاح مقاومت خمیر دونات قادر به افزایش حجم مخصوص ف تخلخل و نرمی بافت می باشد.

Keywords:

افزودنی طبیعی , آب خربزه , دونات , بافت , تخلخل