الهه غیاثوند - دانشجوی کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
لیلا ناطقی - عضو هیئت علمی تمام وقت دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

موضوع و هدف: مغز پسته یکی از مفیدترن میان وعده های غذایی است که در بین بیش از 200 نوع ماده خوراکی شامل انواع خشکبار، حبوبات، سبزیجاتف میوه های خشک و تازه ، لبنیات و انواع گوشت بیشترین میزان اهن قابل جذب بدن را دارا است. مغز پسته منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع تک زنجیره ای بوده که به افزایش میزان HDL و کاهش LDL خون کمک می کند و موجب کاهش بیماری های قلبی و سرطان می شود. هدف از این مطالعه بررسی و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی ، درصد چربی و ترکیب اسیدهای چرب روغن مغز پسته در ناحیه قزوین می باشد. روش پزوهش: روغن سه واریته کال خندان، بادامی، شمشیری توسط حلال هگزان به روش غوطه وری استخراج شده و خواص فیزیکوشیمیایی ، درصد چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن توسط ازمون های مربوطه انجام گرفت. نتایج و بحث: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد میزان چربی موجود در واریته های کال خندان، بادامی، شمشیری به ترتیب 57/99% ، 53/32% ، 56/425% بود. بیش از 55 درصد آن اسیدهای چرب غیر اشباع تک زنجیره ای بود و اسید چرب غالب آن اسید اولئیک ارزیابی شد که به ترتیب در واریته های کال خندان ف بادامی، شمشیری 60/1%، 61/4% ، 57/2% می باشد و عدد یدی آنها به ترتیب 84/92، 84/12 و 88/095 بود و عدد صابونی آنها به ترتیب 192/03، 192/4، 190/56 بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه ثابت کرد روغن مغز پسته واریته های کال خندان، بادامی ، شمشیری حاوی بیش از 50% چربی می باشند. اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اولئیک اسید و لینولئیک اسید، اسیدهای غالب آن را تشکیل دادند. بیشترین میزان چربی آن مربوط به واریته کال خندانف بیشترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع مربوط به واریته بادامی بود.

روغن پسته، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیب اسیدهای چرب