صنعتی کردن ماست سنتی اسگار، افزایش ایمنی، بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

موضوع: صنعتی کردن ماست سنتی اسپار. هدف: تامین ایمنی غذایی این محصول فراسودمند سنتی استان کرمان از یک طرف و از سوی دیگر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن با استفاده از درصدهای متفاوت از سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی که علاوه بر ایجاد طعم و رایحه دلپذیر خواص و فراسودمندی را نیز در این محصول ایجاد می نماید. روش پژوهش: در این تحقیق از ماست چکیده تولیدی شرکت پگاه کرمان جهت تولید اسپار استفاده گردید. مطالعه تاثیر درصدهای متفاوت سبزیجات و دانه های گیاهان دارویی بر روی ماست چکیده تولیدی شرکت پگاه کرمان (2% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی ، 1/5% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی، 1% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی، 0/5 % سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی) به ماست چکیده افزوده شد و پس از گذراندن فاز آزمایشگاهی نمونه منتخب در فاز تولید نیز بررسی و مورد ارزیابی کلی قرار گرفت. مطالعه فرایند پاستوریزاسیون بر روی بافت و طعم ماست چکیده با سبزیجات (اسپار): که از دمای 72 درجه سلسیوس به مدت نیم ساعت جهت پاستوریزاسیون استفاده گردید. مطالعه ایمنی غذایی ماست اسپار پگاه در مقایسه با ماست اسپار سنتی: در این تولید کلیه نقاط بحرانی بررسی و راهکارهای مناسب پیش بینی گردید و نمونه ماست اسپار کارخانه در مقایسه با ماست اسپار سنتی مورد آزمون های میکروبی و شیمیایی واقع گردید. نتایج و بحث: نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که نمونه ماست اسپار با 1% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی انتخاب و آزمون های شیمیایی از نظر اسیدیته، pH ، نمک، زطوبت، SNF ، چربی انجام و مورد تایید بود و همچنین آزمون های میکروبی از نظر توتال کانت، کلی فرم، اشرشیاکلی بر روی آن انجام و مورد تایید واحد کنترل کیفی بود سپس در فاز تولید نیز در 3 تکرار تولید و نهایتا با نرم افزار SPSS مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با سطج اطمینان 95% مورد پذیرش کلی واقع گردید. نتیجه گیری کلی: مصرف ماست اسپار نه تنها به عنوان یک غذا، بلکه به عنوان یک دارو به کلیه اقشار جامعه توصیه می گردد.

Keywords:

اسپار , فراسودمند , ایمنی غذایی , سبزیجات معطر , دانه های گیاهان دارویی