ربابه صدیقی - کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی از دانشگاه فردوسی مشهد، مدیر R&D شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان

موضوع: صنعتی کردن ماست سنتی اسپار. هدف: تامین ایمنی غذایی این محصول فراسودمند سنتی استان کرمان از یک طرف و از سوی دیگر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن با استفاده از درصدهای متفاوت از سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی که علاوه بر ایجاد طعم و رایحه دلپذیر خواص و فراسودمندی را نیز در این محصول ایجاد می نماید. روش پژوهش: در این تحقیق از ماست چکیده تولیدی شرکت پگاه کرمان جهت تولید اسپار استفاده گردید. مطالعه تاثیر درصدهای متفاوت سبزیجات و دانه های گیاهان دارویی بر روی ماست چکیده تولیدی شرکت پگاه کرمان (2% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی ، 1/5% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی، 1% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی، 0/5 % سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی) به ماست چکیده افزوده شد و پس از گذراندن فاز آزمایشگاهی نمونه منتخب در فاز تولید نیز بررسی و مورد ارزیابی کلی قرار گرفت. مطالعه فرایند پاستوریزاسیون بر روی بافت و طعم ماست چکیده با سبزیجات (اسپار): که از دمای 72 درجه سلسیوس به مدت نیم ساعت جهت پاستوریزاسیون استفاده گردید. مطالعه ایمنی غذایی ماست اسپار پگاه در مقایسه با ماست اسپار سنتی: در این تولید کلیه نقاط بحرانی بررسی و راهکارهای مناسب پیش بینی گردید و نمونه ماست اسپار کارخانه در مقایسه با ماست اسپار سنتی مورد آزمون های میکروبی و شیمیایی واقع گردید. نتایج و بحث: نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که نمونه ماست اسپار با 1% سبزیجات معطر و دانه های گیاهان دارویی انتخاب و آزمون های شیمیایی از نظر اسیدیته، pH ، نمک، زطوبت، SNF ، چربی انجام و مورد تایید بود و همچنین آزمون های میکروبی از نظر توتال کانت، کلی فرم، اشرشیاکلی بر روی آن انجام و مورد تایید واحد کنترل کیفی بود سپس در فاز تولید نیز در 3 تکرار تولید و نهایتا با نرم افزار SPSS مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با سطج اطمینان 95% مورد پذیرش کلی واقع گردید. نتیجه گیری کلی: مصرف ماست اسپار نه تنها به عنوان یک غذا، بلکه به عنوان یک دارو به کلیه اقشار جامعه توصیه می گردد.

اسپار، فراسودمند، ایمنی غذایی، سبزیجات معطر، دانه های گیاهان دارویی