نجمه صفری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان واحد خوراسگان،
هاجر عباسی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان واحد خوراسگان

یکی از مشکلات غذایی اصلی در اغلب کشور های در حال توسعه سوء تغذیه انرژی-پروتئین است. بنابراین، جست و جو برای منابع غذایی ارزان قیمت و غنی از پروتئین، وظیفه مهم محققان در این کشور ها به شمار می آید. به واسطه کاهش یا حذف سبوس در آرد های سفید، یکی از مشکلات اصلی کیفیت نان های امروزی کم بودن محتوای فیبری آن است.لوبیای سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که میتواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه ای موادغذایی مثل انواع نان را بهبود بخشد. باتوجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات در نان ها، هدف از این مطالعه بررسی تولید نان های غنی شده با آرد سویا و شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و به تعویق انداختن بیاتی نان بود که همچنین تاثیرات این افزودنی ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. طی مطالعات و آزمایشات مشخص شد که افزودن مشتقات سویا سبب افزایش جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت به کشش شد، و تغییر معنی داری در خصوصیات خمیر ایجاد نمود. جذب آب فاکتور مهمی برای نانوا می باشد. خمیر هایی که جذب آب زیادتری دارند، مناسب تر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشند. خمیر هایی که مقاومت زیادی در برابر کششداشته باشند، هنگام پخت نان با کیفیت مطلوب تری ایجاد می کنند. نتیجه این مطالعه، اهمیت تولید نان غنی شده ای را تایید میکند که علاوه بر بهبود وضعیت تغذیه ای عموم مردم، می توان نان مورد پذیرش و با ماندگاری بالا و در عین حال، کم هزینه را برای مصرف مردم تولید کرد.

نان، آرد سویا، شیرخشک سویا، خصوصیات رئولوژیکی، ارزیابی تغذیه ای