مرضیه رحیمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه صنایع غذایی، قوچان، ایران
الناز میلانی - دانشگاه فردوسی، جهاد دانشگاهی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، مشهد، ایران ، مدیر پژوهشی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
محمدرضا جلیلوند - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی خراسان شمالی، بجنورد، ایران

در بسیاری از کشورها، به منظور تاخیر یا جلوگیری از تخریب اکسیداتیو محصولات حاوی اسید های چرب غیر اشباع، انتی اکسیدان های سنتزی نظیر بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA)، بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT) و ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) کاربرد گسترده ای به عنوان افزودنی های غذایی دارند. آنتی اکسیدان های سنتزی ارزان و در دسترس بوده و به دلیل ثبات و کارایی بالا، مورد توجه قرار گرفته اند. در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزیف همانند سایر افزودنی های شیمیایی به دلیل سمیت احتمالی و سرطان زایی انها محدود شده است. امروزه بیشتر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه بر استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانیف میکروبی و غذایی تمرکز یافته اند. هدف از این پژوهش بررسی نقش عصاره ریشه ریواس در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا بود. طبق تحقیق پیشین، ترکیبات انتی اکسیدانی استخراج شده از ریشه ریواس با استفاده از امواج فراصوت بر پایه تیمار بهینه، با هدف ارزیابی اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و اکسیداسیون روغن، در سه سطح 200، 400 و 800rpm، به فرمولاسیون روغن سویای خام افزوده گردید. سپس نتایج حاصل با نتایج آنتی اکسیدان های شیمیایی BHA و BHT در سطح 200ppm مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد عصاره متانولی توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه در روغن سویای خام را در سطح غلظت 400 و 800ppm داشت که بیشتر از انتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT بود. بنابراین عصاره ریشه ریواس می تواند به عنوان انتی اکسیدان طبیعی عمل نمونه و پس از آزمایش های تکمیلی به مواد غذایی افزوده گردد.

اکسیداسیون، روغن سویا، ریشه ریواس، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک