بررسی تاثیرات فرآیند مواد غذایی و فرمولاسیون انها بر روی رفتار فلاونول و آنتوسیانین ها

با وجود فواید رو به رشد فلاونوئیدها و ظرفیت آنتی اکسیدانی انها در طی چند سال اخیر توجه کمتری به بررسی اثر فرایندهای مواد غذایی بر ساختار و فعالیت این مولکول ها در طول مراحل فرایند کردن و ذخیره سازی اختصاص داده شده است. بیشتر پژوهش ها مربوط به شناسایی و تجزیه و تحلیل این ترکیبات در مواد خام و قبل از انجام فرایند بر روی آنها می باشند. فلاونوئیدها به حرارت و محیط فیزیکوشیمیایی حساس هستند، بنابراین مراحل فرآیند (حرارت دهی، مکانیکی و فرآیندهای داخلی)، فرمولاسیون (شبکه مواد غذایی) و مدت زمان و شرایط ذخیره سازی ممکن است منجر به تخریب فلاونوئیدها و تغییر خواص انتی اکسیدانی آنها بشوند. در این مقاله به بررسی برخی از پژوهش های مهمی که تاثیرات فرایند، فرمولاسیون و ذخیره سازی را بر روی محتوای فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها شرح داده اند، می پردازیم و همچنین سنتیک مدل های تخریب آنها تحت یک گستره دمایی وسیع و شرایط عملیاتی مختلف نیز گزارش داده می شود.

Keywords:

فلاونوئیدها , آنتوسیانین ها , فرآیند مواد غذایی , ذخیره سازی