ثریا شفیع خانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
نفیسه زمین دار - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

یکی از موارد مصرف پوره ها، تولید غذای کودک است. در این محصولات پوره میوه به صورت ترکیب با سایر مواد غذایی و یا به تنهایی در تولید غذای کودک مشارکت دارد. در این مطالعه درصد مواد شیمیایی اصلی پوره سیب شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و کربوهیدرات اندازه گیری شد. چربی نمونه به روش سوکسله، پروتئین به روش کلدال و کربوهیدرات کل به روش آنترون در 3 تکرار اندازه گیری شدند. تعیین خواص حرارتی- فیزیکی پوره سیب جهت بررسی، کنترل، پیش بینی و مدلسازی عددی فرآیند حرارتی لازم و ضروری است. نتایج آزمایشات نشان داد که چگالی محصول با افزایش دما کاهش مییابد درحالیکه هدایت حرارتی و گرمای ویژه با افزایش دما افزایش مییابند. نتایج مدلسازی هدایت حرارتی نشان داد که برای توصیف تغییرات هدایت حرارتی نمونه از مدل موازی با ضریب پیوستگی R^2=0/9948 میتوان استفاده نمود. همچنین نتایج نشان داد که تغییرات چگالی نمونه با پیکنومتر در 2 تکرار و مدل تجربی در تطابق با هم هستند. نتایج نشان داد که برای توصیف تغییرات گرمای ویژه مدل بر اساس ترکیب شیمیایی نمونه دارای ضریب پیوستگی R^2=0/9995 است درحالیکه روش اندازه گیری با دستگاه اسکن کالریمتر دارای ضریب پیوستگی R^2=0/9298 است. ویسکوزیته با افزایش دما کاهش یافت و رفتار جریان به دلیل نرخ برشی پایین به صورت نیوتنی است.

پاستوریزاسیون، خواص ترموفیزیکی، پوره سیب درختی