اسما امامی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
سید امیر حسین گلی - استادیار مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

رفتار فیزیکوشیمیایی مولکول های کوچک مانند ترکیبات عطری و طعمی در بافت مواد غذایی یکی از مهمترین عواملی است که درک خواص حسی و فعالیت این ترکیبات را مشخصمی کند. در بین محصولات غذایی، نوشیدنی ها از جمله محصولاتی هستند که فاز غالب انها آب می باشد و بنابراین کاربرد ترکیبات هیدروفوب در این گونه محصولات مشکل می باشد. به منظور کاربرد این ترکیباتف از فرایند تشکیل امولسیون در نوشیدنی ها استفاده می شود. امولسیون نوشیدنی ها معمولا امولسیون ترکیبات هیدروفوب مانند اسانس و یا اسیدهای چرب در آب می باشد که به منظور افزایش طعم میوه یا بهبود عطر و طعم و یا رهایش ترکیبات فراسودمند مانند اسیدهای چرب امگا 3 انجام می گیرد. پایداری این نوع امولسیون در نوشیدنی ها یکی از مشکلات اصلی این صنعت است و اساسا تحت تاثیر خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیفایرهای پلیمرهای مانند صمغ های هیدروکلوئیدی می باشد. در طی مطالعات تاثیر ترکیبات اصلی امولسیون (صمغ عربی، صمغ رانتان و اسانس پرتقال ) بر روی آنالیز مواد فرار خارج شده از نوشیدنی پرتقال با استفاده از طرح مرکزی سه فاکتوری (CCCD) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعات دیگری خصوصیات ساختاری امولسیون (متوسط اندازه قطرات و ویسکوزیته) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ عربی باعث کاهش کشش سطحی بین اسانس و آب می شوند بدین ترتیب باعث افزایش پایداری امولسیون می شوند. افزایش غلظت اسانس باعث افزایش کدورت امولسیون می شود. همچنین افزایش در متوسط اندازه قطرات باعث افزایش غلظت ترکیبات هیدروفیل و کاهش بیشتر ترکیبات هیدروفوب می شود. ویسکوزیته ظاهری هم تاثیر مثبتی بر روی غلظت ترکیبات در هد اسپیس (head space) دارد.

نوشیدنی، امولسیون، مواد عطر و طعمی، هیدروکلوئیدها