مهدی قیافه داوودی - عضوء هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
ریحانه احمدزاده قویدل - عضوء هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عاطفه قربان زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

هدف: دوغ یکی از نوشیدنیهای لبنی در ایران است که اغلب از آن به عنوان میان وعده یاد میشود. از این رو در جوامع امروزی ایجاد تنوع در فرمولاسیون آن جهت افزایش بازارپسندی و ماندگاری و حمل و نقل آسانتر احساس میگردد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پودر دوغ بر پایه پودرهای لبنی و در نهایت تولید یک نوشیدنی بود. روش پژوهش: در این تحقیق پودر دوغ بر پایه پودر کشک در سطوح 2 و 4 درصد، شیر خشک و پودر آب پنیر هریک در سطوح 1/5 و 3 درصد، بر پایه طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل تهیهگردید و در نهایت پس از تولید نوشیدنی لبنی، خصوصیات حسی آن به لحاظ بافت، حلالیت، رنگ، طعم، آروما و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش پودر کشک از امتیاز بافت، حلالیت پودر، رنگ، طعم و مزه و آروماکاسته شد. این در حالی بود که افزایش پودر آب پنیر و شیر خشک از 1/5 به 3 درصد نتایج مطلوبی را در امتیاز پذیرش کلی ایجاد نمود که در نتیجه آن پانلیستها نمونه حاوی 2 درصد پودر کشک، 3 درصد پودر آب پنیر، 3 درصد شیر خشک را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. در کل میتوان گفت تولید یک نوشیدنی لبنی بر پایه شیر خشک، پودر آب پنیر و کشکامکانپذیر است که در میزان مصرف پودر کشک در فرمولاسیون اولیه باید دقت نمود. زیرا براساس نتایج افزایش پودر کشک پارامترهای حسی را دستخوش تغییرات نامطلوب نمود. علت این امر میتواند افزایش میزان چربی در فرمولاسیون و اثر منفی آن بر روی بافت، حلالیت و رنگ باشد. نتیجه گیری کلی: استفاده از پودرهای لبنی در نسبتهای مناسبسبب تولید نوشیدنی با پذیرش بالا از سوی داوران چشایی میگردد که میتواند بعنوان یک میان وعده سالم و مفید مورد استفاده قرار گیرد.

دوغ، شیر خشک، کشک، آب پنیر، خصوصیات حسی