روزبه بقایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
غلامعلی گلی موحد - مربی پژوهش، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد
الناز میلانی - استادیار پژوهش، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد
مژگان حسامی - مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان

هدف: عدس در میان حبوبات موقعیت بسیار ویژه ای دارد و منبع مهمی از مواد مغذی به خصوص پروتئینها و اسیدهای امینه ضروری میباشد. ترکیب آن با غلات میتواند مکمل یکدیگر باشند. میزان سرعت مارپیچ تاثیر زیادی بر میزان انبساط شوندگی، دانسیته و بافت محصول اکسترود شده دارند. در این مطالعه اثر سرعتهای مارپیچ مختلف بر ویژگیهای بافتی، چگالی ظاهری و نسبت انبساط شوندگی اسنک حجیم شده مورد ارزیابی قرار گرفت. روش پژوهش: به این منظور، ابتدا دانه های عدس در شرایط: خیساندن در آب 20 درجه سانتیگراد به مدت 6 ساعت و جوانه زنی طی 3 روز تولید شد و به نسبت سی درصد در محصول استفاده شد. با استفاده طرح مرکب مرکزی این مطالعه صورت گرفت. مخلوط ذرت و جوانه عدس را در سرعتهای مارپیچ 120، 150 ، 180 دور بر دقیقه توسط اکسترودر دو ماردونه اکسترود گردید. نتایج و بحث: شواهد حاکی از آن بود که با افزایش سرعت هلیس مقادیر دانسیته و نسبت انبساط شوندگی کاهش یافت. به همین ترتیب سختی نمونه ها با افزایش سرعت ماترپیچ ابتدا روند ثابتی را طی کرده و به تدریج کاهش یافت. محدوده چگالی بین (0/715-0/173)، سختی (1/6118-13/9157) و نسبت انبساط شوندگی (3/75-5/58) متغیر بود. نتیجه گیری کلی: نتایج تحقیق فوق نشان داد سرعت مارپیچ بر چگالی، سختی و نسبت انبساط شوندگی اسنک حجیم اثر معنی داری (0/05>P) دارد.

فرایند اکستروژن، جوانه عدس، خصوصیات انبساطی، ویژگی بافتی