امید زارع - دانشگاه آزاد اسلامی واحد داریون، گروه زبان انگلیسی، داریون، ایران
محمد هادی اسکندری - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
بهاره شهیدی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
مریم کلانتری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران

هدف: ایم مطالعه به منظور بررسی روش برشی جدید برای تعیین تردی گوشت مرغ انجام شده است. روش پژوهش: فیله سینه در زمان های مختلف بعد از مرگ 24-0/25 ساعت به منظور عملکرد طیف وسیعی از سطح تردی deboned شدند. پانل های توصیفی آموزش دیده به کار بردند تا نمونه ها را برای صفاتی از جمله سختی اولیه و سختی جویدنی ارزیابی کنند. نتایج و بحث: اندازه گیری های ابزاری شامل آلوکرامر (AK) و نیروی برشی تیغ ریش تراشی (رازور بلید) (RB) و لیزر سارکومر برای محاسبه طول، روش برش RB ارتباط (همبستگی) بیشتری به خواص حسی به نسبت به روش AK نشان داد. همچنین نشان داده شد که روش جدید برشی رازور بلید در پیش بینی تردی گوشت مرغ از روش برش استاندارد AK با صرفه تر است.نتیجه گیری کلی: این روش جدید نه تنها دارای میزان پیش بینی حسی بیشتری داشت، اما همچنین نیاز به زمان کوتاه تر آماده سازی نمونه نسبت به آزمون برشAK داشت. دلیل آن است که روی فیله دست نخورده انجام شده است.

گوشت مرغ، تجزیه و تحلیل بافت، ارزیابی حسی، تردی