ارزیابی مقدار روغن جذب شده در دونات های پوشش داده شده با پوشش خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر (Latirus sativus)
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 928
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_432
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
یکی از روش های کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن عمیق دونات پوشش دهی با استفاده از ترکیبات طبیعی می باشد. خلر گیاهی از خانواده بقولات است که دانه آن دارای خواص پروتئینی بالا (حدود 28/4- 25/6 درصد) می باشد. هدف از این مطالعه کاهش جذب روغن از طریق پوشش خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر، طی فرایند سرخ کردن عمیق است. بدین منظور در فرمولاسیون پوشش از سه غلظت 2، 4 و 6 درصد ایزوله پروتئین و سه غلظت 0/5، 1 و 1/5 درصد گلیسرول به عنوان پلاستیسایرز و در حین فرایند سرخ کردن دونات از سه دمای سرخ کردن 150، 165 و 180 درجه سانتی گراد استفاده شد. افزایش غلظت ایزوله پروتئین سبب کاهش معنی دار (0/05>p) جذب روغن و افزایش غلظت گلیسرول سبب کاهش میزان جذب روغن می گردد. همچنین افزایش دما سبب افزایش معنی دار (0/05>p) جذب روغن می گردد.
Keywords:
Authors
امین حسین زاده
دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سید علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :