ارزیابی رنگ سنجی ، قابلیت ذوب و کشش پذیری پنیر پیتزا غنی شده با روغن گیاهی و عصاره هویج

هدف: فراورده های لبنی به دلیل ضرورت مصرف و تنوع بالا کاندیدای خوبی برای غنی سازی با انواع ترکیبات درشت مغذی (ماکرو نوترینت ها) و ریز مغذی (میکرو نوترینت ها) می باشند. افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاری از غذاها موجب شده تا امروزه یکی از محصولات مورد مطالعه و پژوهش در سراسر جهان باشد. چالش اصلی در تولید پنیر پیتزا، میزان رنگ و خواص رئولوژیک این محصول از جمله قابلیت ذوب و قابلیت کشش می باشد که این ویژگی ها میزان کیفیت این فراورده را بیان می کنند. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از روغن سویا به عنوان منبع امگا 3، امگا 6 و امگا 9 و عصاره هویج به عنوان منبع بتاکاروتن برای تولید پنیر پیتزا غنی شده به عنوان یک فراورده لبنی فراسودمند و همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف روغن سویا در سطوح (5، 12/5 و 20 درصد) همراه با عصاره هویج در سطوح (5، 12/5 و 20 درصد) بر روی خواص رئولوژی و رنگ سنجی در فواصل منظم در طول مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. روش پزوهش: برای تهیه پنیر پیتزا غنی شده با روغن گیاهی و عصاره هویج از پنیر اولیه، آب ، نمک، شکر، سیترات، مارگارین، خامه، روغن سویا و عصاره هویج تغلیظ شده به وسیله دستگاه روتاری استفاده شد. پنیر پیتزا غنی شده توسط دستگاه دست ساز آزمایشگاهی تولید شد. در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف روغن سویا در سطوح (5، 12/5 و 20 درصد) همراه با عصاره هویج در سطوح (5، 12/5 و 20 درصد) بر روی قابلیت کشش توسط دستگاه بافت سنجی ، تغییر طیف رنگی به وسیله دستگاه هانترلب و قابلیت ذوب در فواصل منظم هفت روزه در طول 21 روز ماندگاری ارزیابی شد. نتایج و بحث: درصدهای مختلف افزودن روغن سویا و عصاره هویج تاثیر قابل توجهی بر روی میزان کشش، ذوب شدن و رنگ سنجی نشان داد روند تغییر میزان کشش و قابلیت ذوب شدن در همه نمونه ها در طول کدت نگهداری افزایشی بود. همچنین میزان رنگ در طول مدت نگهداری تغییر قابل توجهی نداشت. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که غنی سازی پنیر پیتزا با روغن گیاهی و عصاره هویج تاثیر نامطلوبی روی خواص رئولوژی و رنگ سنجی طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد.

Keywords:

غنی سازی , پنیر پیتزا , قابلیت ذوب , رنگ سنجی , بافت سنجی