پروین ناهید - عضو هیئت علمی ، مرکز تحقیقات مهندسی بیوشیمی و کنترل محیط زیست، دانشگاه صنعتی شریف
ویدا مقصودی - عضو هیئت علمی ، مرکز تحقیقات مهندسی بیوشیمی و کنترل محیط زیست، دانشگاه صنعتی شریف
اخترالملوک کاظمی - عضو هیئت علمی ، مرکز تحقیقات مهندسی بیوشیمی و کنترل محیط زیست، دانشگاه صنعتی شریف
ابراهیم آخوندی - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، دانشکده مهندسی شیمی و نفت ، دانشگاه صنعتی شریف

زعفران تجاری کلاله های خشک شده گیاه زعفران می باشد. مزه تلخ و ویژه زعفران حاصل وجود ترکیب پیکروکروسین است که خود منبع تولید مهمترین ترکیب عامل عطر و بوی زعفران یعنی سافرانل است. عامل ایجاد رنگ زعفران کاروتنوئید محلول در آب کروسین است. برای نگهداری طولانی مدت زعفران، کلاله های تازه زعفران باید خشک گردد. روش خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت زعفران دارد. چهار روش مختلف خشک کردن زعفران مورد بررسی قرار گرفت. کلاله های زعفران به چهار روش سنتی ایران، استفاده از آون الکتریکی در چهار دمای مختلف، استفاده از ام.اج مادون قرمز در شش دمای مختلف و استفاده از امواج مایکرو در سه توان مختلف خشک شد. برای اندازه گیری کمی مقادیر ترکیبات کروسین، پیکروکروسین و سافرانال نمونه های خشک شده، از روش اسپکترونفتومتری استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه های خشک شده در دماهای بالاتر مقدار بیشتری سافرانال دارد. همچنین نمونه های خشک شده در دمای 90-80 درجه سانتی گراد دارای بیشترین مقادیر کروسین بود. در دماهای بالاتر از 90 درجه سانتیگراد در اثر تخریب گرمایی و در دماهای پایین در اثر تخریب آنزیمی رنگدانه ها مقدار کروسین نمونه ها کمتر بود. از بین روش هایی که بررسی شد از خشک کردن زعفران با خشک کن مایکروویو در توان 1000 وات بهترین نتایج و خشک کردن در دمای محیط بدرتین نتایج حاصل شد. نتایج اندازه گیری بار آلودگی میکروبی نشان داد که نمونه خشک شده به روش سنتی آلودگی بیشتری دارد. نتایج مدل کردن رفتار خشک شدن نشان داد که مدل Midilli and kucuk می تواند به خوبی رفتار خشک شدن زعفران را در خشک کن مادون قرمز پیش بینی کند.

زعفران، خشک کردن، کروسین، پیکروکروسینف سافرانال