معصومه راعی
سیدمهدی جعفری
الهام مهدیان

دونات یکی از مشهورترین محصولات شیرین حاصل از آرد گندم است که از طریق سرخ کردن تهیه میشود. خوشمزگی و پر انرزی بودن این محصول باعث شده در بین محصولات پخت بسیار مورد توجه قرار گیرد. از سوی دیگرمیزان روغن در این محصول ممکن است به ٥٠ % وزن کل ماده غذایی برسد. از انجا که مصرف زیاد غذاهای چرب برایسلامتی انسان مضر است و می تواند منجر به بیماری هایی مانند افزایش کلسترول خون، فشار خون، احتمال ابتلا بهبیماریهای قلبی ‐ عروقی، چاقی و برهم خوردن تعادل وزنی شود، مطالعات زیادی در زمینه کاهش جذب روغن طی فرایتدسرخ کردن انجام شده است. در یک تحقیق ترکیبی از کلرید کلسیم بهمراه پکتین و یا آلژینات کلسیم در سطوحمختلف پوشش داده شد و نشان داد که بیشترین میزان کاهش روغن درحالت ترکیبی است . در تحقیق دیگر بمنظورکاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق از سویا استفاده گردید . نتایج نشان داد اثر خوبی بر کاهش میزان روغنبهمراه افزایش تردی دارد.گمان می رود میزان کاهش بدلیل ایجاد لایه محافظ در محصول توسط سویا در طی سرخکردن عمیق صورت می گیرد.

دو نات،سرخ کردن عمیق ، هیدرو کلوئید، چربی