معصومه راعی - مربی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
سید مهدی جعفری - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سیب زمینی ، بعد از گندم و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و در بین غذاهای میان وعده ، چیپس سیب زمینی سهم بازار قابل توجهی را به خود اختصاص داده است . این محصول در بین اکثر افراد جامعه خصوصا کودکان و جوانان به میزان زیاد مصرف میشود. میزان بالای روغن این محصول (40%) مصرف آن را از جنبه تغذیه ای نامطلوب نموده است . بنا بر این تولید چیپس کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب میتواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد . طی سرخ کردن ، تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات شیمیایی، فیزیکی و حسی در روغن رخ میدهد که اثر مستقیمی بر کیفیت و سلامت ماده غذایی دارند . همچنین خصوصیات روغن سرخ کردنی ، نوع ترکیب ، نوع ماده غذایی که سرخ میشود ، شرایط سرخ کردن و نحوه کنترل کیفیت روغن سرخ کردنی در زمان استفاده ، از شرایط مهم در کیفیت روغن سرخ کردنی و در نتیجه در کیفیت ماده غذایی سرخ شده می باشد . تلاشهای بسیار زیادی در سطح دنیا برای تولید چیپس سیب زمینی کم چربی صورت گرفته است تا بدین طریق بتوان محصول میان وعده سالمی را تولید نمود . در یک تحقیق اثر کاراگینان و نیز اثر دمای روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد که کاراگینان بعنوان یک پوشش هیدروکلوئیدی سبب گردید تیمار ها نسبت به شاهد بصورت معنی داری سبب کاهش درصد جذب روغن شوند . در تحقیق دیگراثر بررسی فرایند های مختلف ( شرایط اتمسفر و خلا ) بر روی خصوصیات فیزیکی و خواص ارگانولپتیک محصول ارزیابی گردید . نتایج نشان داد شرایط خلا محصول چیپس با کیفیت بهتر را تولید نموده است . هدف اصلی در این مقاله مروری بر روشهای علمی و کاربردی برای کاهش میزان روغن چیپس سیب زمینی میباشد .

چیپس سیب زمینی – سرخ کردن عمیق – چربی