غلامرضا مصباحی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
محسن صالحی - کارشناس ادراه نظارت بر مواد غذایی دانشکده علوم پزشکی شیراز
امید زارع - دانشگاه آزاد اسلامی واحد داریون، گروه زبان انگلیسی، داریون، ایران
مریم کلانتری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران

هدف: تجزیه و تحلیل مشخصات بافت ادواری (TPA) پارامترهای اندازه گیری با استفاده از پروب ستاره شکل با دو سیکل از 80% ضریب نفوذ و نیروی برشی وارنر براتزلر (WBS) مقایسه شد. روش پژوهش: به عنوان پیش بینی تردی و ویژگی های حسی استیک دنده از 52 کمر گوشت گاو، پارامترهای TPA سختی، انسجام و جویدن همبستگی منفی شدند (0/05>P) با پانل آموزش دیده ویژگی های حسی تردی اولیه (r=-0/64، -0/41، -0/62 به ترتیب) میزان بافت همبند (پیوندی) (r=-0/57، -0/27، -0/552 به ترتیب) تردی کل (r=-0/68، -0/39، -0/64 به ترتیب) و طعم (خوش خوراکی) کلی (r=-0/56، -0/37، -0/53 به ترتیب). این خصوصیات حسی نیز همبستگی منفی شد (0/05>P) با WBS ا (r=-0/56، -0/60، -0/49، -0/61 به ترتیب). نتایج و بحث: مراحل تجزیه و تحلیل رگرسیون ایجاد شده برای پیش بنی معادلات که شامل پارامترهای TPA سختی و چسبندگی که 47، 36/51 و 38 محاسبه شدند تغییرات در تردی اولیه، نقدار بافت همبند، حساسیت کلی و طعم کلی بود. پیش بینی معادلات با استفاده از WBS محاسبه شد برای 36، 24،37 و 31 از تغییرات در تردی اولیه ، مقدار بافت همبند، حساسیت کلی و طعم کلی بود. نتیجه گیری کلی: اگرچه TPA توضیح بیشتری دارد از تغییرات در موضوعات حسی مانند تردی از استیک های دنده نسبت به WBS

نیروی برشی وارنر براتزلر، استیک دندهف بافت همبند