مینا حسنی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان ، ایران
علی محمدی ثانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان ، ایران
اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
بهرام حسنی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، واحد مشهد، مشهد، ایران

ماست یکی از مشهورتزین محصولات لبنی تخمیری است که منبع بسیار مناسب از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و فسفر بوده و منبع خوبی از ریزمغذی های مختلف به ویژه کلسیم می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به مقدار 4 و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده گردید. استخراج عصاره زرشک با سیستم رفلاکس انجام شد. سپس ارزیابی قدرت رنگ سنجی نمونه های ماست پروبیوتیک طعم دار بهینه شده و ماست پروبیوتیک ساده توسط دستگاه اسکنر با نرم افزار Image J و همچنین میزان آنتوسیتانین نمونه های ماست تولید شده طی 21 روز نگهداری بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمایشات کاهش معنی دار ترکیبات انتوسیانین را با افزایش مدت زمان ماندگاری نشان داد که بالاترین میزان آنتوسیانین مربوط به نمونه ماست همزده حاوی 5% عصاره زرشک در روز صفر بود. علاوه بر این افزودن عصاره زرشک تاثیر معنی داری در سطح 5 درصد در افزایش شدت رنگ قرمز و همچنین بر روی انواع نمونه های ماست پروبیوتیک داشت. به طوریکه بیشترین شذت رنگ قرمز در ماست همزده حاوی 5% عصاره زرشک در روز صفر مشاهده گردید، که افزایش رنگ بیانگر قدرت رنگ دهی و پایداری زیاد آنتوسیانین در ماست طعم دار طی دوره نگهداری است. و بیشترین شدت رنگ زرد در ماست قالبی حاوی 5% عصاره زرشک در روز هفتم مشاهده شد. اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع مفید باشد.

ترکیبات آنتوسیانین، عصاره زرشک، عملگرا، قدرت رنگ سنجی، ماست پروبیوتیک طعم دار