سیما چراغی دهدزی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
علی رافع - استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

شیرین کننده های فراسودمند علاوه بر بهبود طعم، بر خواص حسی، عملکردی و رئولوژیکی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی دارند. شیره خرما و انگور با داشتن قند های طبیعی نقش مهمی در سلامتی مصرف کننده دارند و بررسی خواص رئولوژیکی آنها جهت کاربرد در فرآورده های غذایی از جمله میان وعده ها بسیار سودمند است. کریستالیزاسیون شیره خرما و انگور منجر به تغییر رفتار جریان شده و بر مشتری پذیری آنها موثر است. لذا شیره خرما و انگور در درجات مختلف بریکس (20-5) تهیه و پروفایل تغذیه ای آنها با اندازه گیری اجزاء اصلی مشخص گردید. نسبت فروکتوز به گلوگز به عنوان شاخص تغذیه ای انتخاب شد. جهت بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های رقیق شده، از ویسکومتر بروکفیلد با پروب SC4-18 استفاده گردید. رفتار جریان نمونه ها در دامنه درجه برشی 318/12S^-1-1 بررسی شد و منحنی های تنش برشی-درجه برشی آنها ترسیم گردید. نتایج بدست آمده با بکارگیری مدل های رئولوژیکی مدلسازی شدند. به منظور بررسی اثر دما از مدل آرنیوس استفاده شد. بابکارگیری آنالیز رگرسیون همبستگی بین داده های تغذیه ای و رئولوژیکی مشخص گردید. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شدند و از نرم افزار سیگماپلات برای ترسیم و مدلسازی داده های رئولوژیکی استفاده شد. با توجه به منشاء خرما و انگور، هر کدام رفتار رئولوژیکی منحصر به فردی از خود نشان دادند. شیره خرما و انگور هر دو سیالی تیسکوتروپیک و وابسته به زمان بودند و دما تاثیر مشخصی بر رفتار جریان نمونه ها داشت. مدل آرنیوس به خوبی تبیین کننده تابعیت نمونه ها با دما بود. بیننتایج رئولوژیکی با داده های تغذیه ای همبستگی معنی داری مشاهده نشد و بررسی دقیق تر ریزساختمان آنها می تواند کمک زیادی به توصیف رفتار آنها نماید. خصوصیات رئولوژیکی آنها به خوبی بیانگر نقش آنها در فرمولاسیون محصول غذایی و خواص عملکردی محصول بکاربرده شده است.

شیره خرما، شیره انگور، رئولوژی، فراسودمند، خواص تغذیه ای