خشک کردن اسمزی در تولید آلو با رطوبت بالا

دراین تحقیق خشک کر دن اسمزی به عنوان یک پیش فرایند برای تولید آلو با رطوبت بالا بکار گرفته شد. برای این منظور، اثرات روش پوست گیری پوستگیری(در محلول قلیایی: میزان 1/5 درصد به مدت 1 دقیقه پوستگیری و غوطه وری در محلول آب نمک 70 درصد به مدت 1 ساعت)وغلظت محلول اسمزی (60درصد ساکارز+ 2 درصد نمک؛54 درصد ساکارز+ 5 درصد نمک؛ 45 درصد ساکارز +6 درصد نمک؛ 30 درصد ساکارز+8 درصد نمک) در درجه حرارت ثابت 50 درجه سانتی گراد و زمان 4 ساعت مورد مطالعه قرار گرفت . سپس نمونه های اسمز شده و شاهد اسمز نشده تحت فرایند خشک کردن تکمیلی در درجه حرارت 60 درجه سانتیگراد تا رسیدن به رطوبت نهایی 14 درصد (بر مبنای وزن مرطوب ) خشک گردید. سپس آزمایش های کمی و کیفی روی نمونه های خشک شده انجام پذیرفت. در طی اجرای فرآیند اسمز درصد کاهش آب، درصد جذب مواد جامد محلول اندازه گیری شد و پس از خشک شدن آلو میزان قهوه ای شدن و ارزیابی حسی بر روی محصول خشک شده انجام شد. نتایج طرح با استفاده از آزمون فاکتوریل با دو عامل پوستگیری و روش اسمزی در قالب طرح کا ملاٌ تصادفی CRD آنالیز گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث افزایش سرعت خشک کردن میشود. با افزایش درصد شکر در محلولهای اسمزی در صد جذب مواد و درصدکاهش آب افزایش یافت. میزان قهوه ای شدن در تیمارهای اسمزی کاهش یافت. بررسی ارزیابیهای حسی نمونه ها نشان داد که تیمار پوستگیری شده با آب نمک و غوطه وری در محلول اسمزی (54 درصد شکر و 6 درصد نمک) به عنوان بهترین فرمولاسیون از نظر مصرف کننده انتخاب شد.

Keywords:

خشک کردن اسمزی , آلو بخارا , کیفیت