بررسی تاثیر استفاده از صمغ حاصل از دانه بالنگو شیرازی(Lallemantia. Royleana) برروی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی

سابقه و هدف: نظر به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری های قلب عروقی، گرفتگی رگ ها و افزایش وزن وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چرب، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آورده است. اخیرا تقاضا برای مصرف غذاهای کم چرب به خصوص در حیطه فراروده های لبنی رونق زیادی یافته و مصرف پنیرهای کم چرب و بدون چربی رو به افزایش است. مواد و روش ها: در این تحقیق از صمغ حاصل از دانه بالنگوی شیرازی به عنوان جایگزین چربی استفاده شد و نمونه های پنیر کم چرب همانند روش صنعت اما در مقیاس پایین از شیر گاو تهیه شد و اثر سه غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی (0/1، 0/2، 0/3 % وزنی/وزنی) در میزان چربی ثابت (0/5%) از طریق اندازه گیری ویژگی های مختلف فیزیکوشیمیایی، حسی با استفاده از طرح آماری بلوک کاملا تصادفی بررسی گردید. نتایج: میزان رطوبت و پروتئین در پنیر ساخته شده با جایگزین چربی حاوی صمغ دانه بالنگو به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کم چرب بالاتر و در سطح 0/05>p معنی دار بود. همچنین قابل ذکر است که در نمونه های پنیر کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو به لحاظ طعم و پذیرش کلی نسبت به نمونه کم چرب شاهد از نظر داوران بهتر بوده به طوری که نمونه ای شامل 0/2 گرم صمغ دانه بالنگو بالاترین نمره ارزیابی حسی را در بین نمونه های تولیدی بعد از نمونه پرچرب دریافت کرد، قابل ذکر است که در ارزیابی حسی علاوه بر طعم و پذیرش کلی، بافت، مالش پذیری پنیر و سفتی آن نیز مورد بررسی قرار گرفت. نمرات حسی پنیر با این جایگزین چربی به دلیل نرم شدن بیش از حد و عطر نامطلوب در طی 60 روز نگهداری کاهش یافت . بنابراین بهترین حالت جهت نگهداری این پنیر 45 روز اعلام شد. نتیجه کلی: حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود در غلظت صمغ بالنگو بود. به طوری که پنیر تیمار شده با صمغ بالنگوی شیرازی به میزان 0/2 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر پرچرب شاهد نشان داد.

Keywords:

پنیر , رئولوژی , صمغ , دانه بالنگوی شیرازی , جایگزین چربی