بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,422
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_518
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
هرچند سال های زیادی است که بر روی بیاتی نان مطالعه شده اما هنوز به طور کامل پاسخی به تمام سوالات در رابطه با این پدیده داده نشده است. اگرچه تنزل کیفیت نشاسته مهمترین عامل سفتی مغز نان محسوب می شود اهمیت عوامل دیگر شرکت کننده در این پدیده همچنان جای بحث دارد. ترکیبات مختلفی می توانند در به تاخیر انداختن بیاتی موثر باشند از جمله لیپیدهاف امولسیفایر ها و سورفاکتانت ها. همچنین استفاده از کربن دی اکسید و اتانول در به تاخیر انداختن بیاتی توسط محققان مختلف مورد بررسی قرار گرفته و خصوصیات نان را بهبود بخشیده است. در این مقاله ابتدا به بررسی نقش مواد موثر بر بیاتی نان پرداخته و سپس روش های ارزیابی بیاتی و راه های جلوگیری از آن مورد مطالعه قرار خواهد گرفت.
Keywords:
Authors
یوشا عمیدی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی
ناصر همدمی
استادیار ، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :