کاهش موثر اکریلامید و افزایش ایمنی با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در میان وعده های سرخ شده بر پایه سیب زمینی
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 825
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_522
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
محصولات سرخ شده سیب زمینی دارای یک مشکل عمده می باشند و ان تولید سم آکریلامید طی واکنش های میلارد در حرارت بالا می باشد. یکی از روش های موثر به منظور کاهش تولید این سم استفاده از تخمیر می باشد. در مطالعه حاضر اثر پیش فرایند و شرایط مختلف تخمیر مخمر و گونه های مختلف لاکتوباسیلوس بر محتوای اکریلامید تولید شده در محصول پنکیک سیب زمینی بررسی و به موازات آن بافت و رنگ نمونه های تولید شده مورد مطالعه قرار گرفتند. شش گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس پلانتروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس کازئی) و نیز مخمر ساکارومایسس سرویزیه در غلظت های مختلف (0/2 تا 0/6% وزنی) و زمان های مختلف تخمیر (30 تا 180 دقیقه) استفاده شدند سپس آکریلامید نمونه ها استخراج شده و میزان ان با استفاده از کروماتوگرافی گازی به همراه آشکارساز ربایش الکترونی (Gas Chromatography-Electron Capture Detector) اندازه گیری شد. رنگ با استفاده از دستگاه رنگ سنجی در فضای رنگی *L*a*b و بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شدند. در گروه تیمار با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین درصد کاهش آکریلامید را با 60% کاهش نسبت به نمونه کنترل داشت (228μg/kg) در زمان ثابت تخمیر با افزایش مقدار مخمر، محتوای آکریلامید روند رو به کاهش داشت. استفاده از 0/6 درصد مخمر اگرچه منجر به کاهش بیشتر سطح آکریلامید تا 84% (91μg/kg) گردید. ولی منجر به اثرات منفی بر بافت فراورده شد. همچنین افزایش زمان تخمیر تا 120 دقیقه محتوای آکریلامید را از 567 به 104μg/kg رساند و پس از ان با افزایش زمان تحمیر تا 180 دقیقه یک افزایش جزئی در مقدار آکریلامید ملاحظه شد. تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در تمام تیمارها موجب کاهش pH ، ایجاد رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بیشتر نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج این پزوهش نشان داد که تخمیر می تواند به عنوان یک روش کارامد و کم هزینه به منظور کاهش آکریلامید و افزایش ایمنی در فراورده های خمیری س رخ شده مورد توجه قرار گیرد.
Authors
گلاره موسوی نژاد
دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
فرامرز خداییان
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :