ارزیابی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم بر پایه ی سورگوم قرمز

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 796

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_523

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

Abstract:

فرآورده های اکسترود شده ی حجیم حاصل از غلات به دلیل بافت و طعمی که دارند بسیار محبوب می باشند. ذرت ترکیب اصلی بسیاری از اسنک هاست که باعث ایجاد بافتی حجیم و متخلخل در فرآورده می شود. سورگوم قرمز نیز یکی از مهمترین غلات می باشد که به دلیل دارا بودن مقادیر بالای نشاسته می تواند جایگزین بخشی از ذرت در اسنک شده و از این طریق سبب افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده و بهبود رنگ آن گردد. ویژگی عملکردی فرآورده ی اکسترود شده، نقش مهمی در خصوصیات کیفی محصول دارد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به شرایط بهینه فرآیند اکستروژن جهت تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. بدین منظور پس از یافتن درصد رطوبت مطلوب و سطوح مناسب از سورگوم افزوده به خوراک، به کمک طرح آماری مرکب مرکزی، تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از سرعت چرخ هلیس (220-120 rpm) و دمای پخت منطقه سوم اکسترودر (170-120 درجه سانتیگراد) بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب آب، جذب روغن و درصد حلالیت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پخت، میزان جذب آب فرآورده افزایش یافت؛ به طوریکه بیشترین میزان جذب آب 8/08 در دمای 155 درجه سانتیگراد و سرعت هلیس 220rpm مشاهده شد. در دماهای پایین، افزایش سرعت چرخش هلیس منجر به کاهش میزان حلالیت می شد اما در دماهای بالا، افزایش سرعت هلیس تا 160 دور در دقیقه باعث افزایش حلالیت شد و سپس تا 220 دور در دقیقه کاهش محسوس در حلالیت نمونه ها مشاهد گردید. همچنین افزایش دما و سرعت چرخش هلیس بصورت خطی سبب افزایش جذب روغن نمونه ها گردید

Keywords:

اسنک , اکستروژن , سورگوم قرمز و خواص عملکردی

Authors

آرش علی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار

مسعود شفافی زنوزیان

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار

الناز میلانی

استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

غلامعلی گلی موحد

مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • گای، رابین، 1389، تکنولوژی اکستروژن در صنایع غذایی، مهسا مجذوبی ...
  • Acosta Sanchez, David, White food-type sorghum in direc t-expansion extrusion ...
  • _ A.Anto, Alex., Fulcher, R.Gary., D.Arntfield, Susan., Physical and nutritional ...
  • Awika, Joseph M., Lloyd, W. Rooney, Sorghum p hytochemicals and ...
  • Mahesh, B., Zamre, Manisha V., Jadhav and Uday S., Annapure, ...
  • Fletcher, S., Richmond, P., and Smith, A. (1985). An experimental ...
  • Ilo, S., Liu, Y., and Berghofer, E. (1999). Extrusion cooking ...
  • Hashimoto, J.M., Nabeshima, E.H., Cintra, H.S., Dias, A.R.G., Martinez Bustos, ...
  • J.M. Faubion, R.C. Hoseney, High- temperature short-time extrusion cooking of ...
  • A.R. Kirby, A.L. Ollett, R. Parker, A.C. Smith, An experimental ...
  • Adebowalel, Y. A., Adeyemi, I. A., Oshodi A. 2005. Functional ...
  • Drago, S., Vel asco-Gonzalez, O., Torres, R., Gonzalez, R., and ...
  • نمایش کامل مراجع