ارزیابی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر ویژگی های بافتی و انبساطی اسنک حجیم تهیه شده از سورگوم قرمز
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,073
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_524
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
ذرت، گندم و برنج رایج ترین غلات مصرفی در تولید اسنک های اکسترود شده و غلات صبحانه می باشند اما سورگوم علی رغم قیمت پایین تر و ارزش تغذیه ای بالاتر، تاکنون مورد استفاده در تولید اسنک های حجیم واقع نشده. اسنک های حجیم به دلیل دارا بودن بافتی ترد بسیار محبوب هستند. همچنین میزان حجیم شدن فرآورده های اسنک، اهمیت بسزایی در افزایش پذیرش این محصولات دارد. به همین دلیل در این پژوهش اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن اعم از سرعت چرخش هلیس (220-120 rpm) و درجه حرارت منطقه سوم اکسترودر (170-120 درجه سانتیگراد) بر مقادیر دانسیته ظاهری، سختی و نسبت انبساط اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دمای پخت اکستروژن سبب کاهش ویسکوزیته خمیر و به تبع آن افزایش سلول های هوایی با دیواره های نازک شد که این موضوع سبب افزایش نسبت انبساط و نیز کاهش سختی و دانسیته ظاهری فرآورده در حین فرآیند اکستروژن می گردد. مطابق با مدل های خطی بهینه شده حاصل از آنالیز آماری، افزایش سرعت چرخش هلیس دارای اثراتی مشابه با دما، بر روی مشخصه های مورد بحث می باشد. به طوری که افزایش سرعت هلیس باعث کاهش معنی داری در مقادیر دانسیته و سختی نمونه های اسنک شد اما در مورد نسبت انبساط فرآورده، بیشترین مقدار انبساط در سرعت هلیس حدود 160 دور بر دقیقه مشاهده شد.
Keywords:
Authors
آرش علی پور
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
الناز میلانی
استادیار گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
غلامعلی گلی موحد
مربی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :