جایگزین های چربی و کاربرد آن در مواد غذایی

روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین های چربی با کالری کمتر باشند . جایگزین های چربی که به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جای تمام یا برخی از چربی های موجود در غذا استفاده می شوند . جایگزین های چربی می توانند بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات باشند . جایگزین های چربی بر پایه پروتئین شامل ذرات بسیار ریز پروتئینی هستند که معمولا از محصولاتی نظیر سفیده تخم مرغ، پروتئین های لبنی و یا کنستانتره پروتئین آب پنیر بدست می آیند. امولسیفایرها و جایگزین ها بر پایه چربی، اولسترا و لیپیدهای ساختاری (کاپرنین و سالاتریم ) م ی باشند که خواص عملکردی مشابه چربی را نشان داده و برخی از آنها کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند (اولئان ). جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات اصولاً از انواع صمغ ها از جمله؛ صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ عربی، صمغ کاراگینان و پلی دکستروز، مالتودکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دوسر، فیبر گندم، پکتین و ... می باشد. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.

Keywords:

اولسترا , جایگزین های چربی , صمغ زانتان , نشاسته اصلاح شده