ام البنین حیدری - دامغان،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی
مجتبی احمدی - کرمانشاه، دانشگاه رازی واحد کرمانشاه ،استاد یار گروه مهندسی شیمی
عبدالرضا محمدی نافچی - دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، استاد یار گروه صنایع غذایی

لیکوپن کاروتنوئید محلول در چربی و پیش ماده بتا - کاروتن بدون فعالیت پروویتامین آمی باشد. لیکوپن به واسطه خاصیت آنتی اکسیدانی در مقابل گروه وسیعی از سرطان ها و بیماری های قلبی -عروقی عمل می کند. کاروتنوئیدها به قرار طور وسیعی در داروسازی، مکملهای غذایی به عنوان رنگزاها و آنتی اکسیدانها مورد استفاده می گیرندلیکوپن به طور طبیعی به شکل ایزومری ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واکنشهای شیمیایی و فراوریهای مختلف غذایی اشکال مختلف تبدیل می شود. .اکسیداسیون و ایزومریزاسیون دلایل اصلی افت لیکوپن طی فرآوری گوجه فرنگی می باشند. در این مطالعه به تاثیر حرارتی بر مقدار لیکوپن و تاثیرات نور و اکسیژن بر روی فرآوری پودری لیکوپن در هفته های متوالی مورد برسی قرار گرفته شده است.

کاروتنوئید، لیکوپن، ایزومریزاسیون، فرآوری