تاثیر فرآیند حرارتی بر لیکوپن
عنوان مقاله: تاثیر فرآیند حرارتی بر لیکوپن
شناسه ملی مقاله: IRANQMS01_016
منتشر شده در نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا در سال 1393
شناسه ملی مقاله: IRANQMS01_016
منتشر شده در نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا در سال 1393
مشخصات نویسندگان مقاله:
ام البنین حیدری - دامغان،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی
مجتبی احمدی - کرمانشاه، دانشگاه رازی واحد کرمانشاه ،استاد یار گروه مهندسی شیمی
عبدالرضا محمدی نافچی - دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، استاد یار گروه صنایع غذایی
خلاصه مقاله:
ام البنین حیدری - دامغان،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی
مجتبی احمدی - کرمانشاه، دانشگاه رازی واحد کرمانشاه ،استاد یار گروه مهندسی شیمی
عبدالرضا محمدی نافچی - دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، استاد یار گروه صنایع غذایی
لیکوپن کاروتنوئید محلول در چربی و پیش ماده بتا - کاروتن بدون فعالیت پروویتامین آمی باشد. لیکوپن به واسطه خاصیت آنتی اکسیدانی در مقابل گروه وسیعی از سرطان ها و بیماری های قلبی -عروقی عمل می کند. کاروتنوئیدها به قرار طور وسیعی در داروسازی، مکملهای غذایی به عنوان رنگزاها و آنتی اکسیدانها مورد استفاده می گیرندلیکوپن به طور طبیعی به شکل ایزومری ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واکنشهای شیمیایی و فراوریهای مختلف غذایی اشکال مختلف تبدیل می شود. .اکسیداسیون و ایزومریزاسیون دلایل اصلی افت لیکوپن طی فرآوری گوجه فرنگی می باشند. در این مطالعه به تاثیر حرارتی بر مقدار لیکوپن و تاثیرات نور و اکسیژن بر روی فرآوری پودری لیکوپن در هفته های متوالی مورد برسی قرار گرفته شده است.
کلمات کلیدی: کاروتنوئید، لیکوپن، ایزومریزاسیون، فرآوری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/268001/