سارا قاسمی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی
نسرین حاجی سید جوادی - کارشناس دپارتمان علوم و صنایع غذایی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
کیانوش خسروی دارانی - دانشیار دپارتمان علوم و صنایع غذایی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

هدف این تحقیق استفاده از اسانس آویشن شیرزای در فیلم خوراکی زئین برای جلوگیری از رشد میکربهای عامل فساد و بیماریزای پنیر بود. فیلم زیین دو درصد با استفاده از اسید استیک یک درصد و پلاستی سایزر گلیسرول و به روش کاستینگ خشک تهیه و قبل از ریختن در پلیت، تعداد پنج تیمار از غلظتهای مختلف اسانس آویشن در فیلم تهیه شد. برای ارزیابی خصوصیات ضد باکتریایی فیلمها از روشهای دیسک و انتشار سطح در محیط BHI استفاده شد. لذا کشت 24 ساعته باکتری در غلظتهای مختلف در دماهای 8 و 15 درجه سلسیوس به محیط کشت مولر هینتون آگار منتقل و از 4 دیسک با غلظتهای متفاوت اسانس آویشن شیرازی استفاده شد. برای ارزیابی فیلمهای حاوی اسانس در پنیر سفید ایرانی، استریپهای پنیر با اندازه مشخص شد. تعداد 24 نمونه در دو تکرار برای 7 گروه تهیه و در مجموع 336 استریپ در نظر گرفته شد. برای مطالعه اثر ضدمیکربی فیلمها با مدل ساندویچ همبرگر، پس از تلقیح میزان مشخص استوکهای باکتری 20 ساعته به دو سمت، استریپ پنیر بین دو فیلم و در دمای یخچال نگهداری و در فواصل زمانی مشخص شمارش باکتریها در محیط کشت اختصاصی انجام شد. خواص مکانیکی فیلم، میزان رشد میکربی پاسخهای مورد مطالعه در تحقیق بودند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دهنده همافزایی مهم اسانس گیاه آویشن شیرازی در مقابل باکتریها بود. با افزایش درصد نگهدارنده به فیلم زئین، خواص نفوذپذیری آن کاهش پیدا کرد.

پنیر سفید ایرانی ، اسانس آویشن شیرازی ، فعالیت ضدمیکربی، فیلم خوراکی زیین